Magazine du Chien de Chasse n° 29 Janvier-Février 2021
Les croquettes peuvent être fabriqués selon différents modes qui varient selon les marques avec pour chacune d’entre elles certains avantages ou inconvénients.
La technique la plus utilisée est celle de l’extrusion à haute température et pression. C’est ce même procédé qui est utilisé en alimentation humaine pour la fabrication de snacks apéritifs ou de biscuits.
L’extrusion est un procédé hautement technologique qui va permettre de transformer le mélange à cuire par ajout d’eau (10%).
Doser, broyer et mélanger
À partir des formules, en mémoire dans un ordinateur industriel automatisé, celui-ci gère le « process » (procédé industriel de la fabrication d’un produit), pèse les différents composants et les transfère vers les broyeurs Ils sont alors transformés en une farine très fine, facteur important de digestibilité, puis envoyés dans une mélangeuse où les rejoignent les vitamines et oligo-éléments, pesés de manière très précise, avant d’être transférés vers les extrudeurs.
Cette étape est essentielle car elle améliore grandement la digestibilité.
La cuisson par extrusion
Sous l’action de l’eau et de la vapeur, le mélange est transformé en une pate homogène qui est cuite dans un extrudeur, sorte de cylindre, à l’intérieur duquel en plus de la cuisson une vis sans fin va malaxer et pétrir son contenu.
Cette cuisson extrusion est une technique développée aux U.S.A dans les années 50 qui permet de cuire en continu et sous pression les ingrédients. Cette cuisson à 120° et cette mise sous pression éliminent tout risque de contamination bactérienne ou virale. La pâte ainsi produite est alors poussée à travers une filière (trou de forme et de taille différente selon les croquettes que l’on veut obtenir), formant un cordon qui est aussitôt transformé en croquettes. Pour info la vitesse de sortie des croquettes à l’extrudeur est d’environ 200 km/h. La vitesse de rotation des couteaux situés derrière la filière va déterminer la taille de la croquette. Plus la vitesse de rotation est élevée, plus elle sera petite. Si on désire une taille plus importante, on ralentit la vitesse.
Certains fabricants incorporent dans le mélange, au début de l’extrudeur, de la « viande fraiche » qui s’incorpore à la pâte et permet à la fois une meilleure appétence et une excellente digestibilité.
La durée de cuisson dans un extrudeur est de 30 secondes et à 120 degrés versus 1h20 dont 50 minutes à 90% pour une boite de conserve !
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