Comment sont fabriquées les croquettes de nos chiens.

L’extrusion est un procédé hautement technologique qui va permettre de transformer le mélange à cuire par ajout d’eau (10%).

Doser, broyer et mélanger

À partir des formules, en mémoire dans un ordinateur industriel automatisé, celui-ci gère le « process » (procédé industriel de la fabrication d’un produit), pèse les différents composants et les transfère vers les broyeurs Ils sont alors transformés en une farine très fine, facteur important de digestibilité, puis envoyés dans une mélangeuse où les rejoignent les vitamines et oligo-éléments, pesés de manière très précise, avant d’être transférés vers les extrudeurs.

Cette étape est essentielle car elle améliore grandement la digestibilité.

La cuisson par extrusion

Sous l’action de l’eau et de la vapeur, le mélange est transformé en une pate homogène qui est cuite dans un extrudeur, sorte de cylindre, à l’intérieur duquel en plus de la cuisson une vis sans fin va malaxer et pétrir son contenu.

Cette cuisson extrusion est une technique développée aux U.S.A dans les années 50 qui permet de cuire en continu et sous pression les ingrédients. Cette cuisson à 120° et cette mise sous pression éliminent tout risque de contamination bactérienne ou virale. La pâte ainsi produite est alors poussée à travers une filière (trou de forme et de taille différente selon les croquettes que l’on veut obtenir), formant un cordon qui est aussitôt transformé en croquettes. Pour info la vitesse de sortie des croquettes à l’extrudeur est d’environ 200 km/h. La vitesse de rotation des couteaux situés derrière la filière va déterminer la taille de la croquette. Plus la vitesse de rotation est élevée, plus elle sera petite. Si on désire une taille plus importante, on ralentit la vitesse.

Certains fabricants incorporent dans le mélange, au début de l’extrudeur, de la « viande fraiche » qui s’incorpore à la pâte et permet à la fois une meilleure appétence et une excellente digestibilité.

La durée de cuisson dans un extrudeur est de 30 secondes et à 120 degrés versus 1h20 dont 50 minutes à 90% pour une boite de conserve !

Le séchage

Encore humides, les croquettes sont aspirées dans une tour de séchage où elles vont passer de 20% à 8% ,10% d’humidité approximativement et se refroidir. Suivra le tamisage qui va permettre de se débarrasser des brisures ou « fines » dans le langage industriel qui ne seront pas commercialisées parce que non conformes. Immédiatement après, l’enrobage détermine une part essentielle dans l’appétence des croquettes. Il est constitué d’arômes (dont la fabrication est jalousement gardée par chacune des marques) et de matières grasses d’origine naturelle par enrobage et par pulvérisation.

Le conditionnement

Une fois refroidies, les croquettes sont ensachées. Certains fabricants pour conserver les qualités organoleptiques (fraicheur, odeur, saveur etc.) utilisent la technologie de l’atmosphère contrôlée dans les sacheries de poids moyen. C’est un emballage étanche contenant très peu d’oxygène et qui contribue, hormis les avantages cités plus haut, à limiter l’oxydation. C’est cette technologie qui est utilisée par exemple dans les paquets de chips.

Les avantages liés à ce mode de fabrication sont nombreux :

• Pas de dommage aux PROTEINES

• Pas de détérioration des GRAISSES car les conditions de température sont insuffisantes pour les dégrader.

• Gélatinisation de l’AMIDON

• MATIERES MINERALES pas affectées par le process

• Traitement court pour les VITAMINES qui sont « surdosées » avant l’extrusion pour tenir compte des pertes liées à la chaleur.

• Prédigestion de la CELLULOSE (FIBRES) en fractionnant les chaines

• Pasteurisation du produit (les aliments sont exempts de germes et de moisissures)

Il existe une variante à la cuisson extrusion, celle de la cuisson basse pression où cette dernière est moins élevée et où la température de cuisson n’excède pas 90°C. Elle est utilisée chez les partisans du « tout protéine »

Si ce mode de fabrication est le plus répandu chez les fabricants, il existe néanmoins d’autres technologies qui correspondent soit à des choix nutritionnels soit à des stratégies marketing. C’est le cas de la fabrication des croquettes par pressage à froid

En suivant la technique du pressage à froid, les sources de protéines sont soit déshydratées (sans eau et matières grasses) soit séchées (sans eau uniquement). Ces 2 opérations s’effectuent par une température à 121°, tandis que les glucides sont cuits à la température minimum de 90°. Les autres ingrédients sont également déshydratés à 121° ou incorporés tels quels comme pour les huiles végétales.

Dans une seconde phase, tous les ingrédients sont mélangés à différentes reprises puis chauffées à 40° et pressés pour constituer la croquette.

Le principal inconvénient de cette technologie est de nécessiter d’avantages d’étapes donc d’être plus couteux et d’être limité par le pourcentage de matières grasses incorporés (14 à 15%). Au-delà, il devient difficile d’agglomérer tous les ingrédients avec ce process.

Quelle que soit la technologie privilégiée, la croquette demeure aujourd’hui le mode alimentaire préféré des utilisateurs, loin devant l’humide quelle que soit sa forme (conserve, pochon etc…). La qualité des nutriments et la très haute technologie de fabrication employée n’ont rien à envier aux entreprises de fabrication pour l’alimentation humaine. La croquette n’est pas qu’un assemblage de nutriments, elle est devenue un véritable concentré de technologie.

Comment sont fabriquées les croquettes de nos chiens.

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Dominique Lebrun

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